Le débat sur le pétrole qu'il vaut mieux faire frire n'a pas disparu depuis de nombreuses années. Les nutritionnistes dans ce domaine plaident pour un raffinement (même si du point de vue de la science, tout n'est pas si simple). Les citoyens ordinaires préfèrent également cette option. Seuls les représentants de l'ancienne génération, à l'ancienne, achètent de l'huile non raffinée jaune ambre, l'utilisant comme un produit universel - à la fois pour la friture et dans les salades.
Quelle est la différence?
Lorsque les gens ont seulement appris à extraire l'huile de diverses cultures, ils l'ont utilisée sous sa forme naturelle. Cependant, en ces jours lointains, ils ne soupçonnaient même pas une telle méthode de transformation de la viande, de la pâte et des légumes en friture - les graisses végétales, ainsi que les animaux, étaient cuits avec de la bouillie prête à l'emploi et des plats liquides. Le fait qu'avec le temps les huiles aient acquis une odeur désagréable et une amertume dans le goût était considéré comme un processus inévitable.
Avec le développement de la science, il a été découvert: la cause des dommages réside dans les impuretés indésirables. Ils pénètrent dans l'huile pendant le cycle d'essorage et font partie des graines utilisées pour fabriquer de «l'or liquide». Ce sont les phospholipides, les substances colorantes et aromatiques, les cires. Après cette découverte, les gens ont mis au point un processus de nettoyage appelé raffinage. Il est constamment amélioré et se compose à notre époque de quatre étapes:
- Dégommage - élimination du mucus.
- Blanchiment - se débarrasser des pigments naturels en excès (chlorophylle, carotènes et autres).
- Hivérisation - c'est ce que les technologues appellent le processus de congélation, au cours duquel des substances semblables à de la cire sortent du pétrole (ce sont elles qui provoquent la turbidité et la formation de sédiments dans les huiles non raffinées).
- Désodorisation - certains composants de l'huile volatile s'évaporent d'une poêle sous l'influence de températures élevées, puis se déposent sur les surfaces de la cuisine. La désodorisation par distillation est conçue pour éviter aux consommateurs de tels problèmes.
Un peu plus tard, un autre fait est devenu connu - les composants des graisses végétales qui contribuent à leur détérioration peuvent non seulement rendre les réserves de pétrole inutilisables, mais aussi nuire à la santé humaine. Certes, cela ne se produit que sous certaines conditions.
Avantage et préjudice
À des températures proches des températures naturelles (un record de + 58,6 ° C a jusqu'à présent été enregistré sur la planète Terre), les pétroles bruts ne sont bénéfiques que pour l'homme. Bien sûr, si vous les utilisez en quantités raisonnables. La pire chose commence lors d'un fort chauffage - puis des cancérogènes (substances qui causent le cancer) se forment dans l'huile. Il convient de noter que ces mêmes agents cancérigènes, mais en beaucoup plus petites quantités peuvent apparaître après stockage de l'huile dans des conteneurs ouverts ou sous la lumière directe du soleil. Par conséquent, il est très dangereux de manger des aliments frits dans de l'huile rance rassis.
L'huile raffinée, à partir de laquelle tous les composants «déchets» ont été extraits, n'a pas de telles propriétés négatives. Cependant, avec un chauffage prolongé à des températures très élevées, il est également capable de sécréter des agents cancérigènes.
Parmi les composés chimiques qui se produisent dans l'huile pendant la friture, il y en a 4 les plus dangereux:
- Les aldéhydes sont des substances toxiques qui s'accumulent dans le corps.
- Radicaux libres - pénètrent dans les poumons lorsqu'ils inhalent de l'air enfumé. Provoquer un vieillissement prématuré, provoquer des crises cardiaques et des accidents vasculaires cérébraux.
- Acrylamide - un composant du croustillant préféré de tout le monde. Détruit le système nerveux, perturbe le foie.
- Acroléine - irritant pour les muqueuses du nez et des yeux, endommage les voies respiratoires.
Difficulté de choix
Il semblerait qu'il n'y ait aucune différence entre l'huile à frire - raffinée ou non raffinée, si elles représentent toutes deux une menace pour la santé. En fait, ça l'est. Les graisses végétales doivent être sélectionnées non pas par les inscriptions sur la bouteille et non par la méthode de traitement, mais par la température de la fumée. L'indicateur mentionné a obtenu son nom pour une raison, car l'apparition d'un seuil de température est indiquée par l'apparition d'une brume grise au-dessus de la casserole. C'est à partir de ce moment que commence la libération active des cancérogènes.
Il est important de savoir que dans les huiles fabriquées à partir de différents types de plantes, la température de la fumée est considérablement différente et dans les huiles raffinées, elle sera beaucoup plus élevée que dans les huiles naturelles. Cependant, cela ne signifie pas que toute huile raffinée est par défaut adaptée à la friture plus que non raffinée. Ainsi, par exemple, le maïs non raffiné commence à brûler à 178 ° C, et le sésame raffiné - à 177 ° C.
Les amateurs d'aliments frits peuvent être déçus, mais vous pouvez utiliser des huiles raffinées d'origine végétale assez chères sans nuire à la santé:
- avocat - il résiste jusqu'à 270 ° C;
- moutarde - réchauffe jusqu'à 250 ° C;
- olive - selon la région où il a été produit et selon la méthode d'extraction montre des indicateurs de 200 à 243 ° C;
- soja - commence à fumer à 234 ° C.
Notre huile de tournesol habituelle est à la traîne des leaders - raffinée reste sûre à des températures allant jusqu'à 227 ° C, et non raffinée - seulement à 160 ° C.
Autres nuances
N'oubliez pas la casserole. C'est elle qui détermine dans quelle mesure son contenu va chauffer. Lors de l'utilisation d'une cuisinière à gaz, le métal à partir duquel les appareils de cuisson sont fabriqués est chauffé à 600 ° C. Dans le cas d'un brûleur électrique, la température sera deux fois plus basse. Et cela suggère que, même en utilisant des huiles relativement pures avec une température de fumée élevée, vous ne pouvez pas allumer l'appareil de chauffage à pleine puissance. Il doit être cuit à feu modéré, voire complètement à feu doux.
Et ici, une complexité différente se pose, car avec cette méthode de traitement des produits, il est difficile d'obtenir un morceau de viande vraiment frit avec une croûte ou de faire des frites croustillantes. De plus, plus la température est basse, plus les aliments absorbent d'huile, c'est-à-dire que leur teneur en calories augmente, ce qui n'a pas non plus le meilleur effet sur la santé humaine.
En résumé, nous pouvons dire que les huiles raffinées sont les plus adaptées à la friture, mais pas toutes, mais uniquement celles qui ont une température de fumée très élevée. Il est également important que même la meilleure huile ne sauve pas la situation si vous chauffez la casserole plus que ne le permettent les propriétés physico-chimiques de la graisse utilisée. Et en termes de goût, les produits cuits à basse température perdent sensiblement en ce qu'ils sont frits de la manière habituelle.